ヤブタ式圧搾機(やぶたしきあっさくき)
清酒と粕とを分離させ自動的に圧搾する、自動醪圧搾機。
山卸し廃止もと(やまおろしはいしもと)
以下生もと系酒母の説明より
生もと系酒母(きもとけいしゅぼ)生もと法でつくった酒母。麹・蒸し米を水に入れ酵母菌を添加してつくる酒母。自然の力を利用した酒母つくりで、「山卸し」という米・麹・水を櫂棒で何時間もすりつぶすという重労働をし、酵母を育成する方法を「生もと」(きもと)と言いいます。また、米や麹を櫂棒ですりつぶすのではなく、本来麹のもつ酵素の力で溶かすという低温仕込みで酵母を育成する方法を「山卸し」作業を廃止したということから「山卸し廃止もと」略して「山廃もと」といいます。生もと法でつくる酒母は育成日数も３０日程かかりますが、純粋な乳酸菌となるので、酒の旨味成分となるアミノ酸を多く含みます。
山田錦(やまだにしき)
酒造好的米に指定された米の品種のひとつ、産地は兵庫・福岡・山口・三重など。
りん酸(りんさん)
醸造・酒質におよぼす関係酵母の増殖と醗酵に必要です。醪(もろみ)では主として米中のりん酸が使用される。
濾過(ろか)
おり引きした清酒にはまだ小さな粒子が残っているので、清酒をより澄んだものとさせるため、一般的には少量の(炭素)活性炭を投入して清酒の色や雑味成分を吸着除去する。
