加水調整(かすいちょうせい)
原酒に水を加えてアルコール分などの成分を調整すること。
櫂棒(かいぼう)
酒母をすりつぶしたり、醪をかき混ぜたりする木製の道具のこと。
改良雄町(かいりょうおまち)
酒造好的米に指定された米の品種の一つ、産地は島根が有名。
活性清酒(かっせいせいしゅ)
火入れという加熱処理をしていないにごり酒のことで、酵母や酵素が生きている清酒。瓶の中では微弱な醗酵が続き炭酸ガスが含まれている。
枯らし期間(からしきかん)
精米後のお米の水分をもとにもどす期間のこと。お米を精米すると、摩擦熱(40度前後)により水分が蒸発していくので、1週間程度(蔵元によって期間が異
なることがある)の期間をおいて水分をもどす。
カリウム
醸造・酒質に及ぼす関係。微生物の生育と醗酵に必要で、麹の発育、酒母(しゅぼ)・醪(もろみ)の醗酵に関係します。必要量の大部分は米に由来する。
カルシウム
醸造・酒質におよぼす関係。酵素の生産と溶出を促進する。清酒中に適量含まれると、味のくずれを防ぎ、また多すぎると品質をおとす。
生一本(きいっぽん)
ひとつの酒蔵で、すべて自家醸造した純米酒にかぎり表示できる名称。
貴醸酒(きじょうしゅ)
米・米麹・水・清酒を原料にしてつくる清酒。仕込み水の一部を清酒に代えて醸している。濃醇甘口。
北錦(きたにしき)
酒造好的米に指定された米の品種の一つ、産地は兵庫が有名。
生もと(きもと)
以下生もと系酒母の説明より
生もと系酒母(きもとけいしゅぼ)
酒母を育成する方法。酒母は、麹と蒸し米を水に入れ酵母菌を添加してつくるが、これらを櫂棒で何時間もすりつぶす「山卸し(やまおろし)」という重労働をして育成することを「生もと」と言う。これに対し、本来麹のもつ酵素の力を利用して低温仕込みで酵母を育成する方法を「山卸し」作業を廃止したということから「山卸し廃止もと」略して「山廃もと」と言う。生もと法でつくる酒母は育成日数がかかるが、純粋な乳酸菌となるため、酒の旨味成分となるアミノ酸を多く含む。
協会酵母(きょうかいこうぼ)
純粋培養の清酒酵母。1905年に大蔵醸造試験所において優良清酒酵母の純粋分離に成功して以来、10数種の協会酵母が分離されている。
切返し(きりかえし)
昔ながらの製麹方法の段階のひとつ。
麹蓋法(こうじぶたほう)
吟醸酒を造るときによく行う製麹方法で、蔵元によっても異なりますが約４２〜６０時間の時間を必要とする。
金紋錦(きんもんにしき)
酒造好的米に指定された米の品種の一つ、産地は長野が有名。
吟醸酒(ぎんじょうしゅ)
使用原料：米・米麹・醸造アルコール
アルコール使用料は白米重量の(９５％換算)１０％以下
精米歩合：６０％以下
吟醸造りでつくったお酒。清酒固有の香味及び色沢が良好なもの。醸造アルコールを使わない物は、純米吟醸酒、吟醸純米酒と表示してもよい。
吟醸造り(ぎんじょうづくり)
酒造好適米を使い、長期低温発酵させてじっくりつくるお酒の造りのこといい
ます。
クロール
醸造・酒質におよぼす関係。麹の酵素の溶出に必要とされます。
原酒(げんしゅ)
醪(もろみ)をしぼったあと、水を加えてアルコール成分の調整をしないもの、一般的には１８〜２０％位のアルコール度数がある。
麹(こうじ)
蒸した米に麹菌を繁殖させた「カビ」のかたまりのようなものです。日本酒に使う麹菌は味噌や醤油に使われるものと同じ「黄麹菌」です。麹菌には、澱粉を糖化させるアミラーゼという酵素、お酒の旨味の成分であるアミノ酸をつくるプロテアーゼという酵素を作り出す働きをします。これらは日本酒造りにはかかせないものです。ちなみに焼酎は黒麹・白麹を使う。
麹蓋(こうじぶた)
麹蓋法という製麹方法で使用する木製の箱、縦約３０cm 横約４５cm 高さ約５cm
酵素(こうそ)
出来上がった麹に含まれる成分。澱粉分解酵素(アミラーゼ)とタンパク質分解酵素(プロテアーゼ)がたくさん含まれています。
甑(こしき)
昔ながらの伝統的な酒造りにはかかせない道具のひとつ、お米を蒸すときに使用する大きなせいろのようなものです。
古酒(こしゅ)
酒造りが冬の時期にだけ行われていた頃には、上槽してから火入れするまでのお酒を新酒といい、火入れをして貯蔵され、秋になってから出荷されるものを古酒といいましが、現在では酒造年度を基準に２年貯蔵して３年目の清酒を古酒といい、５年以上貯蔵したものを大古酒と言ったり、古酒の出荷から１年たって出荷されたものを大古酒と言ったりするように必ずしも一定はしていない。
五百万石(ごひゃくまんごく)
酒造好的米に指定された米の品種のひとつ、産地は福島・新潟富山・石川・福井・三重・京都・兵庫・奈良・鳥取・島根・山口・福岡などがある。
