酒袋(さかぶくろ)
醪を入れて搾るナイロンなどの化学繊維の袋のこと。
酒の種類(さけのしゅるい)
吟醸酒、純米酒、本醸造酒といった、特定名称酒に加えて、酒の造りの種類があります。
幸玉(さちだま)
酒造好的米に指定された米の品種の一つ、産地は島根が有名。
三段仕込み(さんだんじこみ)
醪を仕込む時は通常３回に分けて仕込みます。
以下醪についての説明より
醪(もろみ)
酒母に麹・蒸し米・水を加えて仕込む。この工程でアルコール醗酵がすすみます。下記の段階で仕込みます。
初添え(はつぞえ)
１日目、酒母に一定量の麹・蒸し米・水を加えます。
踊り(おどり)
翌日の２日目は酵母の増殖を促進させるために何も加えずに休ませます。
仲添え(なかぞえ)
３日目には１日目の麹・蒸し米・水の倍の量を加えます。
留添え(とめぞえ)
４日目には３日目に加えた量のまた倍の量を加えて仕込みます。
この３回に分けて仕込む作業を「三段仕込み」といいます。また、「三段仕込み」の終わり
に蒸したもち米やうるち米を入れ、味をととのえる作業を「四段仕込み」といいます。
酸度(さんど)
清酒１０mlを中和するのに必要とする１０分の１規定水酸化ナトリウム溶液の滴定mlのことです。清酒にふくまれる糖分が同じであっても酸がすくなければ
甘く多ければ辛いと感じます。
仕込水(しこみみず)
お酒の８０％は水でできています。当然水の善し悪しでお酒の味も変わってきます。お酒を仕込むときに使用する水のことを仕込水(しこみみず)といいます
。お酒を仕込む段階で、麹菌の増殖には、カリウム、リン酸、マグネシウムが必要です。麹の場合これらの成分が不足していると、増殖が遅れてしまいます。酒母の場合は増殖が遅れると醗酵が弱くなってしまいます。カルシウムやクロールは、麹から出る酵素の働きを促進して間接的に醗酵を助けてくれます。また、酒造に適する仕込水として鉄・マンガンが少ないことがあげられます。これらはお酒の色を茶褐色にし、味も劣化させる原因となります。
飲んで美味しいと感じる水には、ミネラルが多く含まれています。ミネラルが多すぎると、醗酵が必要以上に早まってしまう傾向があります。お茶を飲むに
も鉄分が含まれている方が美味しいと感じます。ですから、飲んで美味しい水が仕込水に適するとは言えません。また、地方によっては軟水・硬水などの違いがありますが、それらの独特な湧き水の特徴が生きた地の酒を造り出すことになります。
酒造好適米(しゅぞうこうてきまい)
私達が食べているお米に比べて、稲穂も大きくお米の粒もおおきい種類のお米です。粒の中心には心白という不透明の部分があり、そこの部分の澱粉組織は
粗いため、麹をつくる際に、麹菌が入りやすく、仕込みの段階でよく溶けるという酒造りに最も適した性質をもっています。
酒造年度(しゅぞうねんど)
その年の７月１日から、翌年の６月３０日迄を１酒造年度とします。ＢＹと略されることがあります。
出荷(しゅっか)
貯蔵タンクから清酒を移動し、数本のタンクの清酒を調合し、加水して味を整え、最後にもう一度火入れをしてびん詰めされます。
酒母(しゅぼ)
醪(もろみ)を醗酵させる酵母を培養したものを酒の母とかいて酒母といいます。お酒のもととなるものなので「もと」ともいい、速醸法でつくる速醸系酒母
、生もと法でつくる生もと系酒母の２種類があります。
上燗(じょうかん)
清酒を燗して(温めて)飲む方法のひとつ、温める温度によって次の呼び方になる
日向燗 30℃前後
人肌燗 35℃前後
ぬる燗 40℃前後
上 燗 45℃前後
熱 燗 50℃前後
飛切燗 55℃以上
