麹の一部に紅麹を用い、その紅麹菌が生産する赤い色素を利用して造る赤い色の清酒。新潟県醸造試験場の特許。

清酒とよく似た方法で造った醪(もろみ)の醗酵終了後に灰を投入して醸した赤褐色のお酒、熊本県地方特産。

冬の時期に醸造した清酒を貯蔵し、次の年の秋になると酒質が向上して美味しくなっていることを言う。

清酒を燗して(温めて)飲む方法のひとつ、温める温度によって次の呼び方になる
日向燗　30℃前後
人肌燗　35℃前後
ぬる燗　40℃前後
上　燗　45℃前後
熱　燗　50℃前後
飛切燗　55℃以上

日本酒度と酸度のバランスによって、濃い・薄い・甘い・辛いと感じる清酒の味の範囲を示した表。

清酒に含まれるアミノ酸の度数。アミノ酸は清酒に含まれる酸のひとつで、旨味を構成しコクを引き立てる。清酒にはアルギニン、チロシン、セリン、グルタミン酸など約20種類のアミノ酸が含まれている。
清酒の飲み口はアミノ酸によって左右され、一般的にアミノ酸度の高い(アミノ酸量が多い)場合は、辛口の重たい酒、アミノ酸度が低い(アミノ酸量が少ない)場合は口当たりの良いお酒となる。

麹の中に含まれる澱粉分解酵素。蒸米を分解してブドウ糖をつくったり、糊状の醪(もろみ)を液状にしたりする働きをもつ。

清酒をしぼるときに最初に出てくるお酒。清酒をしぼるには、もろみを酒袋に入れ槽(ふね)という大きな四角い入れ物に積み上げて圧力をかける。このとき、圧力をかける前に酒袋の自らの重みで出でくるお酒が荒走りと呼ばれる。色は少し白く濁り、フレッシュ&フルーティな味が特徴。

醪(もろみ)の生育の段階で異なる泡の形状のひとつ。以下醪(もろみ)の生育の説明。

筋泡(すじあわ)
留添え後2〜3日位で醪の表面に小さい筋泡ができる。

水泡(みずあわ)
留添え後3〜4日位で、薄い膜をかぶったような泡が全面に広がる。

岩泡(いわあわ)
高泡の前兆、醪全体が盛り上がって岩が割れるように見える。

高泡(たかあわ)
品質も上昇し、発生する炭酸ガスのために細かい泡が醪全面に高く育成する。

玉泡(たまあわ)
玉のような表状の泡が醪の表面を覆う。

地(じ)
玉泡がしぼみ、表面に細かいしわがよるとチリメン泡、全く泡のない坊主面、米粒が浮き上がってもろみ表面を覆っている様相の蓋(ふた)さらににその蓋が異常に厚い様相をしている厚蓋などのように、その表面の形状は種々あり、これにより品質の概略がわかる。

醪(もろみ)を仕込む段階のひとつ。以下は醪(もろみ)の仕込みの説明。

初添え(はつぞえ)
1日目、酒母に一定量の麹･蒸し米･水を加える。

踊り(おどり)
翌日の2日目は酵母の増殖を促進させるために何も加えずに休ませる。

仲添え(なかぞえ)
3日目には1日目の麹･蒸し米･水の倍の量を加える。

留添え(とめぞえ)
4日目には3日目に加えた量のまた倍の量を加えて仕込む。この3回に分けて仕込む作業を「三段仕込み」と言う。また、「三段仕込み」の終わりに蒸したもち米やうるち米を入れ、味をととのえる作業を「四段仕込み」と言う。

酒造好的米(酒造りに適したお米と農水省の指定を受けた米)に指定された清酒の原料米の品種のひとつ、産地は岡山･広島など。

搾ったばかりの新酒に残る米粒の破片や酵母によって生じる濁りのこと。これらをそれを取り除く作業を滓引きと言う。

おり引きした後に残った白濁した清酒を製品にしたもの。