入江亮子氏のおうち酒簡単レシピ
第41回 「鯵の飴煮」
銀杏や紅葉が日に日に色づいてすっかり秋も深まって参りました。立冬も迎え、暦の上ではいよいよ冬！お燗が沁みる季節到来ですね。
さて、今回ご紹介するのは、お燗ラバーたちがこよなく愛する１本「木曽川」です。火入れを１度かけてから３年以上熟成させて出荷前には火入れを行わない”生詰”のお酒です。度数は17～18度と強めなので、熟成によるまろやかさやカラメルの馥郁とした香りとともにアルコールのパンチ力もあり、なんと1升で1000円台と懐にも優しいのです。がっと60度越え位でふわっと立ち上るアルコール感と熟成による口当たりの良さに酔いしれ、徐々に冷めていく過程を楽しんでいただければ幸いです。
熟成感のあるお酒には料理にも似た味や香りがあるとあわせやすいですね。今回の木曽川は熟成酒ではあるのですが、軽快な飲み口ですので、砂糖と醤油などでは重過ぎてしまうので、旬の鯵を使ってみりんと醤油で上品な味わいの飴煮にしました。
一見、すごく手間がかかりそうで、かなりプロっぽい料理ですが、しっかり分量を守っていただければどなたでも上手に作れます。
同じく季節の茸類や銀杏などを添えていただければボリュームもでて、かつヘルシーです。みりんは必ず本みりんを使ってくださいね。
＜材料＞2人分
鯵 小ぶりなもの2尾
塩 少々
小麦粉 適宜
揚げ油 適宜
みりん 大さじ5
醤油 大さじ1
銀杏 適宜
＜作り方＞
1.鯵は3枚におろし、腹骨、中骨を取り除き、皮をむいて3～4等分にそぎ身にし軽く塩を振っておく。
2.銀杏は殻を割っておく。
3.1に軽く小麦粉を振り、銀杏は薄皮がついたまま170度くらいの油で揚げ、銀杏にだけ塩を振っておく。
4.小鍋にみりんと醤油を入れ、沸騰後3分程度煮詰め、そこに揚げた鯵を入れ、さっと絡める。
5.器に鯵と銀杏を鋳込むように盛り付けて召し上がってください。
＜ワンポイントアドバイス＞
1.毎度揚げもののときに書いていますが、油は5mmくらい鍋にあれば十分揚がります。そのかわり新鮮なものを使い、使用後は捨ててください。
2.この料理に合う添えの野菜は銀杏のほかに椎茸、舞茸など。素揚げして薄塩を振ってください。飴たれに絡ませるのは鯵だけのほうが味に変化が出ていいですよ。
3.鯵のほかに鯖や鰯、秋刀魚などでもできます。飴だれは揚げたものと絡ませることにより乳化されてよりよろみがでます。
4.好みで七味か粉山椒を振っても美味しいです。