入江亮子氏のおうち酒簡単レシピ
第15回「サンマのマリネ」
暑い暑いといっているうちに暦は秋に･･･。気がつけば朝夕は心地よい風が吹き始めました。市場でも松茸、菊花をはじめ、サンマやアジ、カマスなど秋の食材がそろってきましたね。お酒も冷おろしが続々と店頭に並び始めました。夏の間静かに寝かせたお酒がさらに味乗りして登場ですね。
そんな冷おろしの１本、「酔鯨 純米吟醸 秋あがり」をご紹介します。スキッとしたキレは脂の乗った魚にマッチします。きわめてぬる燗でどうぞ。
ふわっとアルコール感が増してさらにキレが上がり、その後優しい旨みが追いかけてきます。流通の発達によって、産地でなくともサンマを生で食べられるようになりました。おなかが張って、尻尾がピンとなった神々しい刺身用サンマを見つけたら、ぜひどうぞマリネをお試しください。翌日しっかりと味の入った状態で、また違ったおいしさも楽しめます。今回は茗荷の甘酢漬けと完熟すだちを添えました。
＜材料＞（２人分）
刺身用サンマ 1尾
塩 小1
タマネギ 1/4個
人参 10g
キュウリ 1/2本
オリーブオイル 大3
すだち果汁 2個分
塩コショウ・砂糖 少々
赤唐辛子 1/2本
ニンニク 1/2片
万能葱 1/2本
＜作り方＞
1.サンマは洗って３枚におろし、腹骨、中骨をとり、塩を振って30分程度置き、皮をむく。
2.タマネギ、人参、キュウリ、ニンニクは食べやすい大きさにスライスし、万能葱は小口切り、赤唐辛子は湯で戻してから種を取ってスライスし、オリーブオイルとスダチ果汁に塩コショウ、砂糖で調味し漬けておく。
3.ボールに1/4カップほどの酢（分量外）を用意し、サンマの塩を洗い落として、2に一緒に漬け込み１時間ほど冷蔵庫で置く。
4.器に合わせ、サンマはカットし、一緒にマリネしていた野菜とともに盛り付け、上から葱をかける。
＜ワンポイントアドバイス＞
1.さばくのが苦手な方は、まず、頭を切り落としてから、胴体を３等分にしてください。内蔵は割り箸などで取り、水洗いしてしまえばＯＫです。軽く表裏と塩をして10分程度おいてから、よくペーパーで水気をふき取って片栗粉をまぶし、焼いてください。それからマリネすれば簡単です。 エスカベージュ風（南蛮漬け）になるわけですね。
2.アジやイワシでも同じように作れます。
3.漬け地を作るのが面倒なら、市販のフレンチドレッシングでも結構です。